Le principal intérêt de ce procédé est de pouvoir bien cuire à coeur le grain puis ensuite, après refroidissement, de lui imposer un fort gradient de température, favorable à un bon développement. De cette manière, on peut facilement jouer sur la sensation de corps, en asséchant +/- le grain puis en le saisissant +/-.
Ainsi, la torréfaction des grains durs ou des voies sèches est très facilitée.
Par exemple, le Harrar d’Ethiopie, voie sèche très puissante, bénéficie pleinement d'un fort assèchement à coeur ; alors qu’à l’opposé le Veracruz du Mexique n’a guère besoin de pré-assèchement et nécessite au contraire d'être bien saisi pour que ses arômes se développent bien.
Tandis que les grains durs acidulés, typiquement Kenya AA ou Sidamo d'Ethiopie, profitent à la fois d'être bien pré-asséchés puis fortement saisis pour une bonne ouverture de la fève. Ainsi, l'acidité (trop souvent exacerbée sur ce type de grains), n'est plus dérangeante : elle développe (sans les masquer) les arômes fruités et floraux tout en favorisant leur persistance.
Le Malabar moussonné, café naturellement exubérant et très corpulent gagne aussi à être pré-asséché. Ainsi, il perd de sa rudesse caractéristique, ses arômes s'affinent et s'arrondissent.
En pratique, les 2 passes rendent la torréfaction moins périlleuse.
Il m'est arrivé sur des grains récalcitrants, d'effectuer une deuxième première passe pour atteindre l'assèchement espéré. Ou à l'inverse si l'assèchement est plus prononcé que prévu, je peux toujours compenser durant la phase de cuisson.
Lorsque le grain est pré-asséché, la phase de cuisson est beaucoup plus prédictible, les déconvenues plus rares. C'est particulièrement intéressant lorsque le torréfacteur a une forte inertie thermique (où les initiatives en temps réel sont souvent trop tardives) ou alors si l'on souhaite réduire la taille d'une broche (pour l'anecdote, il m'est arrivé, sur Samiac 3kg, de torréfier sans difficulté 350gr de grains verts).
L'inconvénient notoire de la torréfaction double-passes est le temps qu'il faut y consacrer.
Le pré-assèchement, sous les 120°C (pour se contenter d'évaporer l'eau sans amorcer de réactions), peut durer 10mn sur certains grains.
Ca reste donc une méthode très artisanale, à l'opposé des procédés industriels qui tendent à raccourcir toujours plus les durées de torréfaction.